チーズ料理 美食館

第四回「パーティーが膨む ふかふかチーズ・スフレ」

スフレをお家で焼いたことはありますか
　広尾には専門店「ル・スフレ」という店があり、注文が入ってからおもむろに焼き初め、２０分後にやっと出てきたかと思うと、しぼむ前に3分で食べなければなりません。
でも、この瞬間の華やかさがホーム・パーティーではミニ・イヴェントになるのです。美味しいけど、自分で作るのは難しそうと考えている方に、コツをお教えしましょう。
と言っても、これは私のチーズの先生であるS先生に教えていただいたことで、私もそれ以来スフレ作りに失敗することがありません。
きめ細かいスフレになるかどうかの分かれ道はホワイト・ソース。バターで小麦粉を炒めたら火からおろし、温めた牛乳をまず大さじ1−2杯程度なじませます。完全に均一になってから、同じことを繰り返す。これでダマのないホワイトソースが出来上がります。そして最後に加える卵白もしっかりと角が立つまで泡立てて。
案外簡単なことでしょう？
「さあ皆さん！あと1分で焼き上がりますよぉ！スプーンを持って、席から離れないでくださ〜い！」。

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作り方(2人分)
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作り方(一台分) バター７０ｇ、小麦粉４５ｇ、牛乳３００ml、卵4個、パルミジャーノ１５０ｇ、ナツメグ少々 バター５０ｇで小麦粉の全量を炒める。火が通ったら牛乳を上の要領で混ぜ込む。再び火にかけ馴染んだら、火を止めてチーズ、卵黄4個、ナツメグを加える。ボールで卵白4個をしっかり泡立て、ホワイト・ソースにあわを消さないよう混ぜ込む。バターを塗ったスフレ台に流し込み、180℃で35分、しっかりとふくらむまで焼く。

鎌倉ワイン・アカデミー　出石　万希子